Analyse de la qualité nutritionnelle et microbiologique de Sardinella aurita et de Sardinella maderensis fumée et séchés de Conakry en Guinée. - GAMY Martine; BANGOURA Marie Rose; GBILIMOU Alain; CONTE Facinet (African Scientific Journal, 2024)
Résumé Le but de cette recherche est de réaliser une analyse organoleptique, biologique et chimique afin d’évaluer la qualité nutritionnelle et bactériologique de Sardinella aurita et Sardinella maderensis fumées et séchées à Conakry, en Guinée. Pour y parvenir, nous avons déterminé la composition chimique de Sardinella aurita et Sardinella maderensis fumées et séchées, évalué la qualité nutritionnelle et bactériologique des poissons fumés et séchés, et proposé des mesures pour prévenir la contamination de ces produits. L’étude a révélé que toutes les caractéristiques biologiques et organoleptiques étaient normales, indiquant que les poissons frais sélectionnés étaient non seulement aptes à la consommation, mais également adaptés aux processus de fumage et de séchage. En revanche, le fumage et le séchage semblaient affecter tous les paramètres chimiques et biologiques des poissons, entraînant une augmentation du potentiel énergétique, variant entre 200 et 300 kcal%, ainsi que des teneurs en protéines et en lipides. La présence de vitamines liposolubles (A, D, E et K) suggère que le fumage et le séchage ont eu un impact minimal sur ces nutriments. D’un point de vue microbiologique, la présence significative de flore aérobie mésophile, de coliformes totaux et fécaux, ainsi que d’anaérobies sulfito-réducteurs, indique sans équivoque une altération des poissons fumés et séchés, ainsi qu’une contamination fécale due à une manipulation anthropique et à des pratiques d’hygiène insuffisantes. Une recommandation pour une consommation massive de ces poissons fumés et séchés reste limitée, notamment en raison de la médiocrité des paramètres microbiologiques et de la présence de substances nocives telles que les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) et les histamines, dont il est nécessaire de mesurer les concentrations. Mots clés : poisson, fumage, séchage Abstract The purpose of this research is to conduct an organoleptic, biological, and chemical analysis to assess the nutritional and bacteriological quality of Sardinella aurita and Sardinella maderensis smoked and dried in Conakry, Guinea. To achieve this, we determined the chemical composition of smoked and dried Sardinella aurita and Sardinella maderensis, evaluated the nutritional and bacteriological quality of the smoked and dried fish, and proposed measures to prevent contamination of these products. The study revealed that all biological and organoleptic characteristics were normal, indicating that the selected fresh fish were not only suitable for consumption but also for smoking and drying processes. On the other hand, smoking and drying appeared to impact all chemical and biological parameters of the fish, resulting in an increase in energy potential ranging from 200 to 300 kcal% and in protein and lipid contents. The presence of fat-soluble vitamins (A, D, E, and K) suggests that smoking and drying had minimal impact on these nutrients. From a microbiological perspective, the significant presence of mesophilic aerobic flora, total and fecal coliforms, and sulfite-reducing anaerobes undeniably indicates spoilage of the smoked and dried fish, as well as fecal contamination due to anthropogenic handling and poor hygiene practices. A recommendation for the widespread consumption of these smoked and dried fish is reserved, particularly due to the poor microbiological parameters and the presence of harmful substances such as PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons) and histamines, which require quantification. Keywords : fish, smoking, drying,